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Les effets de la chaleur sur les protéines dans les aliments

Les effets de la chaleur sur les protéines dans les aliments


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La chaleur dégagée par la cuisson modifie la forme des protéines dans les aliments et, dans certains cas, déclenche des réactions entre les acides aminés et d'autres substances. La plupart de ces changements sont bénéfiques car ils rendent les aliments plus digestibles et développent leur saveur. Mais lorsque la viande rouge est exposée à des températures très élevées, les acides aminés produisent des substances pouvant augmenter le risque de cancer.

Changement de structure

La première étape de la production de protéines se produit lorsque les acides aminés se connectent pour former une longue chaîne. Dans l'étape suivante, la chaîne s'enroule ou se plie pour former une structure secondaire. À la dernière étape, il se replie pour créer une forme tridimensionnelle appelée structure tertiaire.

Dans un processus appelé dénaturation, la chaleur rompt les liens qui unissent les structures secondaire et tertiaire, mais ne modifie pas la chaîne d'origine des acides aminés. Certaines protéines se dénaturent à 110 degrés Fahrenheit, mais la plupart se déplient autour de 130 degrés Fahrenheit, rapporte Bellevue College.

Impact nutritionnel

Étant donné que la chaîne d'acides aminés reste la même, même après le chauffage des protéines, ces acides aminés sont toujours disponibles pour que votre corps puisse les absorber et les utiliser. En fait, les protéines doivent être dénaturées avant d'être digérées. L'élimination des structures secondaires et tertiaires est le seul moyen pour les enzymes digestives d'atteindre la chaîne primaire d'acides aminés.

Boost of Flavour

Lorsqu'elles sont chauffées, les protéines à la surface des aliments se combinent aux sucres, ce qui provoque le brunissement et développe les arômes. Ce processus, appelé réaction de Maillard, commence lorsque les aliments sont chauffés au-dessus de 285 degrés Fahrenheit, selon le site Web Science of Cooking.

Bien que la réaction de Maillard améliore la saveur, vous perdrez également certains nutriments. Les acides aminés qui se combinent avec le sucre changent de forme, ils ne sont donc plus disponibles en tant qu'acides aminés.

Effet sur les protéines du lait

Le lait contient deux groupes de protéines - la caséine et le lactosérum - qui réagissent entre eux à température élevée. Ceci est bénéfique pour certaines utilisations, telles que la fabrication du fromage, car il empêche la formation de caillé.

La caséine et le lactosérum ont des caractéristiques physiques différentes qui rendent les protéines de lactosérum plus sensibles à la chaleur. Le lactosérum résiste à la pasteurisation mais se dénature à des températures plus élevées. Le lactosérum dénaturé peut se lier avec plus d'eau, ce qui améliore la consistance de produits tels que le yogourt, rapporte Milk Facts.

Dangers de la chaleur élevée

À des températures élevées, les acides aminés réagissent avec la créatine, naturellement présente dans les muscles, pour former des amines hétérocycliques. Les HCA sont une source de préoccupation, car ils peuvent augmenter votre risque de cancer.

Le boeuf, le porc, le poisson et la volaille peuvent tous former des HCA, mais le plus grand danger provient de la viande rouge, selon une étude publiée en octobre 2013 dans Nutrition and Cancer. Les HCA sont plus susceptibles de se développer lorsque la viande est en contact direct avec un cuit à 300 degrés Fahrenheit ou plus.

L'acrylamide se forme lorsqu'un acide aminé spécifique, l'asparagine, réagit avec les sucres, ce qui se produit à des températures élevées atteintes pendant la friture, la torréfaction et la cuisson. Vous n'avez pas à vous soucier des acrylamides qui se développent dans la viande, le poisson ou les produits laitiers. Ils ne se forment que dans les aliments végétaux, en particulier les pommes de terre frites riches en glucides. L'acrylamide augmente le risque de cancer chez les animaux de laboratoire, mais son effet chez l'homme est toujours à l'étude.



Commentaires:

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